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Kartoffelbrot mit Sauerteig

Ein köstliches Sauerteigkartoffelbrot

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Für dieses Brot benötigt man etwas mehr Vorbereitung als beim Weizenmischbrot. Es besteht aus zwei Vorteigen, einem Teil Altbrot (Quellstück) und Kartoffeln. Der Aufwand lohnt sich aber!

Zutatenliste

Vorteig
100g Weizenvollkornmehl
100g Wasser
0,1g Frischhefe

Sauerteig
135g Roggenvollkornmehl
135g Wasser
13g Anstellgut vom Roggensauerteig

Quellstück
40g getrocknetes, geriebenes Altbrot
75g Wasser
4g Salz

Restliche Zutaten
200g Kartoffel (mehlig). Endmasse nach dem Kochen und Schälen etwa 150g
65g Roggenmehl (Type Ö 960, Type D 1150)
350g Weizenmehl (Type Ö W1600, Type D 1050 oder Type Ö 480)
120g Wasser
8g Frischhefe
10g Salz
10g Butter

Vorbereitung

Den Vorteig und den Sauerteig jeweils zubereiten und 18 - 22 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt reifen lassen. Das Altbrot für das Quellstück in einem Gefäß mit Wasser vermischen und mindestens 4 Stunden Quellen lassen. Ich bereite es immer gleichzeitig mit den beiden Vorteigen zu und lasse es zugedeckt im Kühlschrank stehen.

Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abkühlen lassen, schälen und mit einer Kartoffelpresse pressen. Bis zum Backen sollte die Kartoffelmasse ausgekühlt sein. Auch die Kartoffeln bereite ich zeitgleich mit den Vorteigen zu und stelle sie in den Kühlschrank.

Hauptteig - Gebacken wird!

Nun werden der Vorteig, der Sauerteig, das Quellstück und die Kartoffeln mit den restlichen Zutaten zu einem leicht klebrigen Teig verknetet (am besten etwa 8 Minuten lang in einer Knetmaschine). Bei der Zugabe des Wassers darauf achten, dass man nicht alles davon auf einmal in den Teig gibt. Lieber nach und nach dazugeben, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Es kann ruhig etwas Wasser über bleiben.

Nun den Teig eine Stunde lang abgedeckt gehen lassen. Ich verwende dazu eine Germteigschüssel*.

Nach der Stunde den Teig locker zu einer Kugel formen und für 45 Minuten in einen großen gut bemehlten Gärkorb* setzen. Da der Teig stark aufgeht, lieber etwas mehr Mehl für den Gärkorb verwenden, sonst klebt er fest und erzeugt beim Herausstürzen unschöne Löcher.

Das Backrohr kann jetzt schon auf 250 °C Ober- und Unterhitze aufgeheizt werden. Ich verwende einen Backstein*, der mindestens 30 Minuten lang braucht, bis er sich ausreichend aufgeheizt hat. Diesen kann ich übrigens nur empfehlen! Man benötigt kein Backpapier mehr und das Brot wird auf der Unterseite schön knusprig.

Der Backvorgang

Den Teig vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Einschießer oder auf ein Brett stürzen. Das Brot nach Belieben einschneiden. Da das Brot stark aufgeht, empfehle ich zwei überkreuzte Schnitte in der Mitte des Brotes, jeweils etwa 1-2cm tief.

Insgesamt backt das Brot nun eine Stunde in mehreren Phasen.

Phase 1: Ein kleines Glas mit etwa 1/16 - 1/8 Wasser füllen, das Brot in das Backrohr einschießen und sofort mit dem Wasser Schwaden erzeugen. Dazu leere ich das Wasser auf den Boden des Backrohrs. Wer das nicht möchte, sollte beim Aufheizen ein hitzebeständiges Gefäß mit in den Ofen stellen, in das das Wasser gegossen wird.

Phase 2: Nach 10 Minuten das Backrohr kurz weit öffnen und den Dampf (= Schwaden) ablassen (ggf. das Gefäß mit dem Wasser aus dem Backrohr nehmen) und die Temperatur auf 190°C senken. Das Brot nun für weitere 40 Minuten goldbraun backen.

Phase 3 (nach insgesamt 50 Minuten): Die Temperatur jetzt auf 230°C anheben, das Brot, falls es droht zu dunkel zu werden, mit einer Alufolie leicht abdecken und 10 Minuten fertig backen.

Jetzt darf das Brot aus dem Ofen. Ich lege es gerne auf einen Gitterrost zum Auskühlen.

Viel Spaß beim Backen und ich freue mich über euer Feedback!

Links

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