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Meine neue Leidenschaft: Brotbacken

Alles über meinen Ausgleich zum Entwicklerleben und wie ich dazu gekommen bin.

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Das ich des Öfteren backe, sollte jedem meiner Instagram Follower bereits bekannt sein. Bisher waren es aber eher Süßspeisen, wie Kuchen, Zimtschnecken oder Kekse, die ich meistens zubereitet habe. Durch einen Podcast, den ich regelmäßig höre, wurde ich dann daran erinnert, dass es doch noch wesentlich mehr als Süßspeisen gibt, die man backen könnte.

In der 213. Folge von Chaosradio Express mit dem Titel "Brot" war Lutz Geißler eingeladen. Ein Geologe und Hobby-Brotbäcker. Auf einer wunderbaren Nerd-Ebene erzählt er über seine Leidenschaft und wie genau das Brotbacken eigentlich funktioniert. Das weckte in mir das Interesse und den Ehrgeiz, wiedermal ein Brot zu backen - aber diesmal richtig!

Meine Brotvergangenheit

Selbstverständlich habe ich sehr oft schon versucht Brot zu backen. Da ich von dem Ergebnis jedoch nie wirklich überzeugt war (in diesem Bereich bin ich Perfektionist!), habe ich es schnell wieder bleiben gelassen. Oft ist das Brot nicht aufgegangen, es schmeckte fad oder das Aussehen war einfach nicht "brotesque" genug. Der Grund dafür war mir immer ein Rätsel. Ich muss aber auch sagen, dass ich nie wirklich ein Buch darüber gelesen habe, was denn nun ein gutes Brot ausmacht.

Meine Zwischenlösung waren Backmischungen, die aber Geschmacklich nie an ein Brot vom Bäcker rankamen. Auch das habe ich schnell wieder bleiben gelassen und widmete mich wieder den Süßspeisen.

Eines meiner Brote mit Hilfe einer Brotbackmischung von 2014

Eine neue Hoffnung

Wie bereits erwähnt, hörte ich um den Jahreswechsel herum die 213. Folge von CRE zum Thema "Brot". Tim Pritlove hatte diesmal Lutz Geißler als Gast geladen. Er ist echter Profi auf dem Gebiet des Brotbackens. In dieser Folge wurde vieles angeschnitten, was zum Thema Brotbacken gehört. Vor allem die Details haben mir sehr gefallen. Warum muss ein Teig so lange gehen? Was ist Gluten? Wozu braucht man es? Welches Mehl brauche ich für was? Was besagt die Mehltype? Und so weiter.

Mit all den Antworten im Gepäck wollte ich noch am gleichen Tag ein Brot backen. Deshalb habe ich mir ein Rezept auf Lutz' Blog gesucht: Das rustikale Bauernbrot.

Für dieses Brot benötigt man jedoch ein sogenanntes "Anstellgut", welches ich erst "züchten" musste. Deshalb begann ich damit, einen eigenen Sauerteig zu züchten. Dabei folgte ich Lutz' (leider etwas verwirrende) Anleitung und schaute zu dem Thema etwa 20 verschiedene Youtube Videos. Meine Erkenntnis: Es gibt nicht "die eine Methode" Sauerteig herzustellen, sondern mehrere Unterschiedliche. Ich habe mich für eine entschieden und hatte nach wenigen Tagen mein Anstellgut bereit. Mehr zum Thema Sauerteig folgt irgendwann in einem anderen Post.

Die Niederlage und eine neue neue Hoffnung

Endlich war es so weit: Ich konnte mit meinem Anstellgut und dem Rezept von Lutz endlich mein erstes Brot backen. Meine Erwartungen waren sehr hoch. Vor allem nachdem ich mein Anstellgut so lange gefüttert habe (etwa 4 Tage), wollte ich einfach ein Erfolgserlebnis haben. Geduld war in manchen Bereichen noch nie meine Stärke.

Fazit: Möp, leider nein! Das Brot hat zwar gut ausgesehen, aber es ging leider nicht auf.

Leider etwas zu klein
Nicht aufgegangen und "speckig"

Ich habe mich natürlich sofort an die Recherche gemacht, um den Grund für mein Versagen herauszufinden. Ganz klar sind mir die Gründe bis heute nicht, aber es lag wohl am Sauerteig (zu wenig Triebkraft), an der zu kurzen Ruhephase des Teiges und wahrscheinlich an den falschen Mehlen. Nach längerer Recherche (Youtube und Google) wurde mir dann auch klar, dass ein reines Sauerteigbrot ohne Germ-/Hefezusatz etwas für fortgeschrittene Brotbäcker ist.

Ralph schlägt zurück

Zu Weihnachten hat mir meine liebe "S" einen Gährkorb und das "Brotbackbuch Nr. 1" von Lutz Geißler geschenkt. Das perfekte Geschenkt! In dem Buch sind die Rezepte sortiert nach Schwierigkeitsgraden. Man kann sich also wunderbar von vorne nach hinten durchbacken. Ich konnte es kaum erwarten, nach den Feiertagen wieder daheim anzukommen, um endlich mein erstes "echtes" Brot zu backen. Das "erste" erste Brot wird verschwiegen ... oder wir starten wie in der Programmierung bei "0" 😉.

Als Erstes klapperte ich alle Supermärkte und Eso... äh, Ökoläden in der näheren Umgebung ab, um mir die richtigen Mehle zu besorgen. Pro Tipp: Beim dm gibt es genau die Mehle, die in dem Buch verwendet werden (Weizenmehl 550 und 1150, Roggenvollkornmehl, Dinkelmehl 1150). Mich hat diese Tatsache schon etwas verwundert, warum man diese nur in einer deutschen Drogeriekette bekommt. Der Grund dafür wurde mir auf Facebook genannt: In Österreich sind die Mehltypen anders als in Deutschland. Da das Buch aus Deutschland ist, musste ich mir erst mal die Mehltypen übersetzen. Auf Wikipedia gibt es dazu einen sehr guten Artikel.

Mehltypen in DE und AT

Nun wurde wieder gebacken. Diesmal fiel meine Wahl auf ein einfaches Landbrot ganz ohne Sauerteig, sondern nur mit Frischhefe. Der Vorteig musste fast 24 Stunden gehen. Am kommenden Tag habe ich dann alles vermengt und genau nach Rezept bei den angegebenen Temperaturen gehen lassen.

Gehen lassen im Gährkorb

Danach wurde das Brot bei 250°C fallend auf 220°C etwa 45 Minuten gebacken.

Nach dem Backen habe ich es auf einem Rost auskühlen lassen.

Und ich war erfolgreich!

Das Brot war so, wie ich mir selbstgebackenes Brot vorstelle: Knusprig, saftig, luftig und es schmeckte super!
Nun war mein Ehrgeiz auf Hochtouren!

Sauerteig die Zweite

Als Nächstes folgte ich der Anleitung in Lutz' Buch zur Sauerteigherstellung. Diese dauerte bei mir fünf Tage. Das Problem daran war, dass die Zeit Silvester überdauerte und ich deshalb zur Schwiegermutter mit meinem Sauerteigansatz aufgetaucht bin. Jemand musste ihn ja täglich füttern.

Sauerteig nach fünf Tagen Fütterung

Nach der besagten Zeit hatte ich also einen super aromatisch riechenden Sauerteig. Davon nahm ich mir einige Gläser als Anstellgut ab und der Rest wurde für mein erstes Sauerteigbrot verwendet.

Mein Anstellgut für die kommenden Sauerteigbrote

Diesmal machte ich ein Mischbrot aus Sauerteig in Kombination mit Hefe. Auch hier habe ich mich wieder sehr strikt an die Angaben im Rezept gehalten.

Gahre im Gährkorb

Nach der Gahre wurde das Brot eingeschnitten, damit es beim Backen kontrolliert nach oben hin aufgeht und nicht seitlich aufplatzt.

Danach wanderte es für 45 Minuten in den Ofen. Das Resultat war ein kulinarischer Traum:

Es war saftig und geschmacklich um Einiges besser als das Landbrot ohne Sauerteig. Das Problem war die Haltbarkeit. Es war nach wenigen Stunden leider weggefuttert.

Geduld Du haben musst, mein junger Padawan

In der Zwischenzeit habe ich zwei mal Semmelteig, einmal Sauerteigweckerl und zwei andere Sauerteigbrote gebacken und ich hatte immer Erfolg dabei, was mich irrsinnig freut.

Das was ich aber aus der ganzen Geschichte gelernt habe ist Folgendes:
Gutes Brot braucht viel Zeit. Die Teige müssen mindestens einen Tag vorher angesetzt werden oder sogar noch länger (bei den Semmeln waren es 72 Stunden). Das Ergebnis hat mich bis jetzt aber ausnahmslos überzeugt. Gut Ding braucht eben Weile.

Hier sind noch die Bilder der oben erwähnten Brote und Weckerl:

Sauerteigmischbrot
Reine Sauerteigweckerl
Semmerl
Nochmal Semmerl
Wieder ein Sauerteigmischbrot

Links

Zu guter Letzt habe ich hier noch eine Liste von Links, zu Produkten, die ich verwende und zu den erwähnten Online-Resourcen. Falls ihr mich bei meinem weiteren Vorhaben unterstützen wollt, könnt ihr gerne die untenstehenden Affiliate Links verwenden.

Hier gehts zum ausgezeichneten Buch von Lutz Geißler. Es bietet den perfekten Einstiegt für Anfänger inklusive Hintergrundwissen zum Thema Backen (Affiliate Link):

Mit diesen beiden Gährkörbchen bekommt das Brot die charakteristische Form. Von der Größe her passen sie perfekt zu der Teigmenge, die Lutz in seinem Buch verwendet. Das ist der Gährkorb für klassische längliche Brote (Affliliate Link):

Und hier gibt es ein Körbchen für runde Brote (Affiliate Link):

Der Blog von Lutz Geißler mit unzähligen Rezepten und Anleitungen: Plötzblog.de.

Die Podcastfolge von Chaosradio Express zum Thema "Brot": Zur Folge.pup: yes).

Möge das Mehl mit dir sein!

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