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Sauerteig selber herstellen

Eine Anleitung, wie man einen Sauerteig und ein Anstellgut selber herstellt und führt

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Für ein gutes selbst gemachtes Brot benötigt man sehr häufig einen Sauerteig. Diesen kann man recht einfach selber herstellen. Das Einzige, was man dazu benötigt, ist Vollkornmehl, warmes Wasser und etwa drei bis fünf Tage Zeit.

Das Prinzip ist sehr simpel: Man mischt gleiche Teile Wasser und Mehl und lässt den Teig 12 Stunden ruhen. Nach dieser Zeit rührt man den Teig kurz durch, um frische Luft unterzuheben und lässt ihn erneut 12h ruhen. Danach fügt man wieder gleiche Teile Mehl und Wasser hinzu. Diesen Vorgang wiederholt man etwa drei bis fünf Mal, bis der Teig an Volumen zugenommen hat und aromatisch/säuerlich duftet.

Aber nun mal langsam. Hier folgt nun die Schritt für Schritt-Anleitung für einen Roggensauerteig.

Ein kurzes Wort zur Temperatur:
Diese ist sehr wichtig beim Herstellen von Sauerteig. Bei niedrigeren Temperaturen (~20-24°C) entwickelt er seine Säure. Bei höheren Temperaturen (~30°C) wird die Triebkraft gestärkt. Die Mischung der beiden Bereiche macht also einen guten Sauerteig aus. Dieses Thema ist sehr komplex und mein Wissen reicht gerade mal zur Herstellung eines einfachen Sauerteigs aus. Mehr zu dem Thema, findet man zum Beispiel auf dem HOME BAKING-Blog oder in Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler*

Schritt 1 - Ansetzen

Für den Sauerteig benötigt man eine relativ große Schüssel, da sich das Volumen des Teiges etwa verdoppelt und die Masse am Ende ca. 600-800g beträgt.

Nun mischt man 100g lauwarmes Wasser und 100g Roggen(vollkorn)mehl in der Schüssel zu einem Brei/Teig zusammen. Diesen lässt man nun luftdicht bei ca. 30 Grad ruhen.

Tipp: Um die 30°C halbwegs konstant zu halten, stelle ich den Teig in das Backrohr und drehe die Lampe auf. Bei geschlossener Tür heizt sich das Rohr auf etwa 30°C auf. Alternativ kann man die Teigschüssel auch in die Nähe eines Heizkörpers stellen.

Ansetzen des Sauerteigs
Teig am Tag 1
Teigruhe

Schritt 2 - Umrühren

Nach 12 Stunden schlägt man mit einem Löffel oder Schneebesen Luft in den Teig. Dadurch kann der Teig bereits entwickelte Gase ausstoßen und bekommt neue frische Luft zum "Arbeiten".

Teig nach den ersten 12h Ruhe bei 30°C
Teig nach dem Umrühren

Schritt 3 - Füttern

Nun beginnt eigentlich wieder alles von vorne bei Schritt 1:

  1. Man fügt zum bereits angesetzten Teig 100g lauwarmes Wasser und 100g Roggen(vollkorn)mehl hinzu und rührt ihn gut um
  2. 12h Ruhe bei 30°C
  3. Teig gut durchrühren, um frische Luft in den Teig zu bekommen
  4. 12h Ruhe bei 30°C

Diesen Vorgang wiederholt man etwa 3-5x.

Fertiger Sauerteig

Nach den drei bis fünf Tagen sollte der Teig an Volumen zugelegt haben und bereits säuerlich duften. An der Oberfläche sollten deutlich Blasen zu sehen sein. Der Teig selber ist ebenfalls von Blasen durchzogen. Falls sich die Oberfläche verfärbt haben sollte (ist mir selber noch nie passiert, habe ich aber mehrmals gelesen) oder der Teig stinkt, sollte dieser entsorgt werden, da er scheinbar verdorben ist.

Fertiger Sauerteig nach fünf Tagen

Nun kann man den Sauerteig nach Belieben verarbeiten. Wahrscheinlich hat er aber noch zu wenig Triebkraft, um für ein reines Sauerteigbrot ohne Hefe verwendet werden zu können. Deshalb empfehle ich die Zugabe von etwas Hefe beim ersten Versuch. Aber nicht den ganzen Teig verbacken, wir wollen doch schließlich beim nächsten Brot nicht wieder 5 Tage Zeit benötigen. Um das zu verhindern, gibt es das Anstellgut.

Das Anstellgut

Es dient dazu, um neuen Sauerteig in rund 24h anzusetzen, anstatt wieder fünf Tage lang einen neuen Teig heranzüchten zu müssen.

Ein Anstellgut ist nichts anderes als ein kleiner Teil des soeben "gezüchteten" Sauerteigs (ich nenne ihn Ludwig). Bevor ihr also euren Ludwig verbackt, nehmt euch 3-4 Esslöffel davon ab und gebt ihn in ein sauberes Einmachglas und verschließt es. Dieses könnt Ihr etwa 7-14 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Danach sollte das Anstellgut aufgefrischt werden. Dazu später mehr.

Wenn nun in einem Rezept steht, dass ihr zum Ansetzen eines Sauerteigs "15g Anstellgut" benötigt, nehmt euch dieses aus eurem Einmachglas. Damit könnt ihr in etwa 24h wieder einen neuen Sauerteig herstellen.

Ein simples Rezept für einen Sauerteig wäre z.B:
100g Roggenvollkornmehl, 100g lauwarmes Wasser und 10g Anstellgut und 24h bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Von diesem Sauerteig nehmt ihr euch dann wieder 3-4 Esslöffel für ein neues Anstellgut ab, bevor ihr ihn verbackt. Das alte, was ihr zum Ansetzen des Sauerteigs verwendet habt, könnt ihr entsorgen. Dieser Kreislauf kann sich theoretisch unendlich oft wiederholen. Mit jedem Mal wird euer Anstellgut besser... sagt man ;-).

Frischer reifer Sauerteig

Anstellgut auffrischen

Wenn man mal länger nicht zum Backen kommt, muss man nach etwa 7-14 Tagen das Anstellgut auffrischen. Dazu geht ihr wie folgt vor:

50g Roggen(vollkorn)mehl mit 50g lauwarmen Wasser und 10g Anstellgut (das alte aus dem Kühlschrank) verrühren und ca. 12h bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach im Kühlschrank lagern. Dieser Teig dient nun als euer neues Anstellgut. Das alte kann entsorgt werden.

Viel Spaß und Erfolg beim Sauerteig "züchten" :-)

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